Le dolci architetture di San Giovanni Battista

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Microcosmo complesso, dall’incomparabile densità di significati religiosi, simbolici, economici e sociali, la festa ha costituito uno dei temi su cui si è maggiormente concentrata l’attenzione di demologi, etnografi, antropologi e storici delle religioni, come dimostra l’imponente letteratura sull’argomento.

Com’è noto, dal punto di vista antropologico le feste assolvono la funzione di un dispositivo rituale tramite il quale rinnovare, rifondandole sul piano mitico, la natura e la società, in quanto occasione di recupero periodico delle origini del gruppo che le celebra.

Risposta data dall’uomo alla propria condizione di precarietà, la ricorrenza festiva rappresenta il tempo dell’abbondanza, anche alimentare, talora persino sconfinante nello spreco: abbondanza messa in atto in maniera rituale, al fine di esorcizzare il rischio della penuria e del “non esserci”, ritualizzando l’ottimismo attraverso il conferimento ai partecipanti di stati di copiosità e di sicurezza.

Anche nelle feste della tradizione sarda all’interno di siffatta simbologia dell’abbondanza alimentare s’inquadrano la preparazione e la fruizione dei dolci, cibo proprio del tempo festivo per antonomasia. Talora tale fruizione dei dolci prende la forma di manifestazioni in cui la profusione si attualizza sotto forma di “pioggia” che cade sulla folla.

Così avviene, ad esempio, a Quartu Sant’Elena (Cagliari) durante la festa di San Giovanni Battista (Santu Anni) con il lancio dei piricchittus de bentu (dolci a base di farina e uova, ricoperti di zucchero e internamente cavi, definiti de bentu – ‘di vento’ – perché durante la cottura l’impasto si svuota e si solleva, come sotto l’azione di una folata di vento).

Questi ultimi, benché molto leggeri, sono dolci piuttosto grandi (circa 14-15 cm in altezza e circa 10 cm in larghezza, con un assottigliamento nella parte centrale di circa 2-3 cm) e ben si prestano a rappresentare l’abbondanza e il benessere che la festa suddetta, attraverso l’intercessione del Santo, vuole propiziare.

La data di svolgimento della festa quartese sino ai primi decenni del Novecento coincideva con il giorno della natività di San Giovanni Battista: il 24 giugno. Si verificò, poi, uno slittamento alla fine del mese di luglio, momento stagionale in cui i pastori che la organizzavano, come pure gli agricoltori che vi assistevano (prima occupati nelle operazioni di mietitura e poi di trebbiatura), erano meno oberati dagli impegni lavorativi.

Attualmente la festa di Santu Anni si svolge per tre giorni a partire dall’ultimo sabato di luglio. All’interno dei festeggiamenti in onore del precursore di Cristo, a Quartu Sant’Elena l’idea dell’abbondanza, oltre che al lancio dei piricchittus de bentu, è affidata anche ai numerosi inviti (cumbidus), a base di dolci e bevande, offerti alla cittadinanza dagli obrieri, organizzatori della festa.

L’implicito messaggio augurale e propiziatorio, contenuto in siffatta copiosità di beni alimentari fruiti durante la festa, è che l’abbondanza possa estendersi, per “contagio”, anche al tempo ordinario, garantendo una condizione di vita caratterizzata dalla pienezza per tutto l’anno.

Inoltre, ogni festa, nella sua struttura profonda, ha come tema il superamento della dicotomia vita/ morte, la transizione dalla morte del tempo consumato alla vita del tempo rigenerato. Non fa eccezione la festa di Santu Anni, che mostra evidenti segni di sincretismo religioso, e, più specificamente, di rifunzionalizzazione in chiave cristiana di un nucleo religioso di tipo agrario.

La festa di San Giovanni Battista, che ha una diffusione pressoché universale nel mondo occidentale, incorpora in sé tutte le impronte di una genesi agraria, riferita a una società che trae dall’agricoltura l’intera ragione di vita.

Proprio all’interno di questo panorama d’incertezze sul tempo futuro, nell’esigenza di ritualizzare l’ottimismo attraverso la prospettiva della rigenerazione della luce e del grano, s’inquadra il consumo e l’ostentazione ritualizzata della pienezza alimentare, espressa anche dalla presenza del dolce, cibo dell’eccedenza.

A Quartu Sant’Elena, veri e propri “protagonisti alimentari” della festa intitolata a San Giovanni Battista sono sette croccanti di mandorle votivi (is gattou de Santu Anni), di dimensioni monumentali (la lunghezza della base si aggira intorno a un metro e trenta centimetri, la larghezza intorno ai sessanta centimetri, e l’altezza sfiora il metro), che, dopo essere stati fruiti visivamente nel corso della festa e benedetti, sono oggetto di una distribuzione rituale.

Di notevole impatto estetico, i sette dolci sono offerti al Santo, per il tramite dell’obriera (organizzatrice della festa), dalle sette fanciulle (is traccheras, da tracca: un particolare carro trainato da buoi, loro mezzo di trasporto durante la fase principale della festa) che hanno il compito di tessere le lodi del Battista, scandendo le varie parti dell’evento festivo, attraverso il canto dei gòccius e dei mutettus de trallallera (i primi canti religiosi di derivazione catalana, i secondi forma breve di improvvisazione poetica popolare propria della Sardegna meridionale).

Ciascuno dei sette croccanti di mandorle presenta la forma di un edificio religioso, a pianta circolare, quadrata o rettangolare. Vi abbondano i simboli sacri (croci, ostensori, ecc.) e quelli più immediatamente riconducibili a San Giovanni Battista. Il campionario è vasto: statuine da inserire all’interno dell’architettura; immagini del Santo da applicare nella parte centrale e piatta dell’ostensorio che può adornare la sommità del gattò; agnellini (l’animale — emblema del Cristo: l’Agnus Dei — che nell’iconografia tradizionale accompagna il Battista) interamente realizzati in gattò, glassati e con una decorazione che ne riproduce minuziosamente il vello.

Tutte le parti del dolce vengono spennellate per tre volte con uno sciroppo di zucchero bollente (sciròppu a puntu), che, una volta sfreddatosi, si consolida trasformandosi in una guaina zuccherosa chiara (bianca o color avorio), che rappresenta, anche da un punto di vista identitario, la cifra distintiva del gattò quartese che lo caratterizza rispetto ad altri croccanti di mandorle tradizionalmente presenti in Sardegna.

Tale copertura zuccherosa (sa cappa), oltre che una funzione estetica e identitaria, esercita anche una funzione pratica, limitando fortemente lo scioglimento dello zucchero caramellato, ed evitando che, data la sua consistenza collosa, vi si attacchi ogni genere d’impurità.

L’intera superficie del dolce viene cosparsa di fiori e colombelle in pasta di zucchero (pasta in cortza), che nella foggia richiamano i motivi decorativi dei pani cerimoniali, veicolando, nel tripudio della natura che rappresentano, un augurio di prosperità e di abbondanza.

Su gattou de Santu Anni è un dolce fortemente socializzato. Il primo livello di tale socializzazione è di tipo immateriale: riguarda la fruizione estetica del dolce e il controllo sociale che attorno a esso si polarizza.

Sin dall’inizio dei festeggiamenti, infatti, i sette gattò sono esposti al giudizio degli osservatori. Vengono minuziosamente esaminati, comparati e giudicati nelle relative dimensioni, nell’impianto architettonico, nelle decorazioni, nel colore più o meno candido, nell’originalità dell’insieme.

Durante i tre giorni di festa, sono numerose le occasioni di esposizione collettiva dei sette dolci monumentali, che vengono sottoposti a benedizione nella chiesetta campestre in località Flumini di Quartu, dove si svolge parte dell’evento festivo.

A partire dalla sera dell’ultimo giorno, il lunedì, per tre giorni di seguito, i dolci benedetti vengono tagliati a casa dell’obriere e distribuiti ai presenti. Chiunque può prendere parte a questa distribuzione rituale, consumando un pezzo di dolce del Santo e assicurandosi, così, la protezione del Battista, attraverso l’atto dell’incorporazione del cibo benedetto.

Ma il croccante di mandorle in questo frangente festivo assume anche la funzione di oggetto di ispirazione poetica attraverso la pratica di cantai su drucci (lett. ‘cantare il dolce’) nella forma metrica dei mutettus de trallallera. P. es.: Delìtzia po sa vista / De tottus ammirau. // Cun cura dd’at pintau / Sa manu de s’artista (‘Delizia per la vista / Ammirato da tutti. // L’ha decorato con cura / la mano dell’artista ). Parit unu castellu / Fattu po incantai.

// E, candu dd’eis a tastai, / Ita gustu bellu! (‘Sembra un castello / fatto per incantare. // E, quando lo assaggerete, / Che buon gusto!’). In questa fase la funzione alimentare del dolce, che durante tutto il resto della festa era stata scalzata da una funzione estetica e segnica dominante, si affaccia per la prima volta.

Infatti, si chiama in causa, oltre alla bellezza («Delìtzia po sa vista»), anche il suo buon sapore («E ita gustu bellu»). Nonostante il rammarico di dover distruggere un’opera così bella, irrompe la consapevolezza che il dolce è fatto per essere tagliato, per essere mangiato e per poter dispiegare, in quanto alimento benedetto, la sua funzione protettiva su chiunque se ne cibi con viva devozione.