I prodotti agroalimentari tradizionali del Cicolano

Conoscere i prodotti agroalimentari tradizionali di un territorio è un elemento fondamentale per la sua corretta valorizzazione. Per questo motivo l’Associazione Culturale La Compagnia degli Zanni di Pescorocchiano, da sempre impegnata per la promozione del Cicolano, si è proposta di identificare e definire in modo completo quali siano i prodotti DOP, IGP e cosiddetti PAT di questa zona montana dell’Appennino Centrale. Come punto di partenza per questo lavoro di censimento si è utilizzato l’elenco edito nel 2015 dall’Arsial – Agenzia Regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’Agricoltura del Lazio nel volume Le eccellenze agroalimentari del Lazio frutto da un lato del progetto Agricoltura Qualità, di cui è stato responsabile Claudio Di Giovannantonio, Dirigente dell’Area Tutela risorse, vigilanza e qualità delle produzioni e dall’altro della ricognizione e aggiornamento costante delle risultanze derivate dal D. M. 350/99 che sfocia sia nell’elenco delle Produzioni Agroalimentari Tradizionali, ossia i citati PAT, del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, sia nell’allestimento della database consultabile nel sito dell’Arsial.

Secondo il citato decreto, che istituisce l’Albo apposito, “sono considerati prodotti agroalimentari tradizionali quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo”. È compito delle regioni accertare “che le suddette metodiche sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.

I prodotti presenti in detta pubblicazione hanno in qualche modo il crisma dell’ufficialità e sono suddivisi nelle seguenti tipologie: Formaggi e prodotti lattiero caseari – Prodotti di origine animale – Carni e frattaglie fresche e loro preparazioni – Paste fresche, prodotti del forno e della pasticceria (che noi abbiamo diviso in paste fresche, pizze, pane, altri prodotti salati e dolci) – Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati – Prodotti della Gastronomia e condimenti – Olio, olive e derivati – Miele – Pesci, molluschi e crostacei – Vino, bevande analcoliche, liquori e distillati.

Ogni prodotto ha la sua area di rinvenimento: ve ne sono alcuni che sono diffusi in tutta la Regione Lazio, altri che hanno un’area di diffusione corrispondente alla Provincia di Rieti ed altri, ovviamente più specifici e che da un certo punto di vista si possono considerare come ‘autoctoni’, per i quali tra i comuni indicati nell’ area di rinvenimento sono presenti in uno, più o tutti i comuni della Valle del Salto – Cicolano. Per ricavare un elenco che abbia come oggetto un territorio specifico come il Cicolano, è stato necessario quindi esaminare i dati ufficiali e incrociarli tra loro con estrema attenzione.

Il risultato ottenuto rappresenta una preziosa fotografia piuttosto attendibile dei prodotti tipici e tradizionali riconducibili alla zona d’interesse. Ma questo primo quadro d’insieme può essere ulteriormente arricchito. Ci si accorge però che vi sono alcune lacune e mancanze:

– l’area di rinvenimento di alcuni prodotti è limitata a comuni non appartenenti al Cicolano, ma in realtà gli stessi prodotti sono assolutamente riconducibili anche a tutti i comuni di questo territorio e dunque la loro distribuzione territoriale dovrebbe essere estesa. Un esempio su tutti: la pizza fritta, censita attualmente soltanto per Accumoli è conosciuta nella Valle del Salto con il vocabolo ‘pizzillo’. Ma tale discorso vale per molti altri prodotti caratteristici della montagna reatina;

– viceversa, la distribuzione territoriale di alcuni PAT è fin troppo estesa e risulta a volte poco attendibile come per esempio capita alla ricotta di bufala per la quale appare come zona di produzione l’intera Regione Lazio mentre si sa che nel Cicolano non vi sono mai stati allevamenti di detto animale, né chiaramente corrispondenti lavorazioni casearie;

– altri, conosciuti per esperienza diretta, ci sembrano del tutto assenti. Di questi si presenta in calce un primo elenco sommario. Mancano, ad esempio, pressoché tutti i frutti prodotti nel territorio e che sarebbe giusto valorizzare;

– alcuni prodotti aventi come ingrediente anche le castagne, come le tagliatelle e gli gnocchetti, ci sembrano in realtà delle forzate invenzioni ‘moderne’ e non corrispondenti all’autentica cucina cicolana, nonostante il Cicolano, e il comune di Pescorocchiano in particolare, siano tra i primi produttori d’Italia di questo frutto autunnale;

Sono considerazioni importanti perché evidenziare le omissioni potrà e dovrà servire per arrivare a segnalare altri prodotti tipici, chiederne il loro riconoscimento e integrare le lacune e le mancanze. L’intenzione è quella di proseguire la ricerca estendendola in modo serio alle fonti bibliografiche, ai documenti d’archivio e integrandola con una vasta ricerca sul campo con il ricorso sistematico alle fonti orali e alle esperienze autentiche. Un’altra pista per verificare l’esistenza nel Cicolano di altre produzioni tipiche è quella di un confronto con PAT come ad esempio il mosto cotto e la pecora alla cottora, censiti per la provincia dell’Aquila e la Regione Abruzzo, distretti amministrativi ai quali il territorio in questione appartenne fino al 1927.

Interessante sarà poi studiare e verificare le tante varianti dialettali dei nomi di ogni singolo prodotto. Per esempio, si può notare come nel volume dell’Arsial il vocabolo ‘caucioni’ sia tradotto in italiano con il vocabolo ‘ravioli’, quando forse sarebbe meglio tradurre più semplicemente con il vocabolo ‘calzoni’. Anche in questo un’accurata ricerca può essere molto stimolante specie per il Cicolano, da sempre zona di montagna per la quale vale di certo la seguente riflessione di Di Giannantonio: “Emerge così che i giacimenti del tradizionale si affollano lungo le pendici dell’Appennino e dei bacini vulcanici, nell’isolamento indotto dalla marginalità economica che ha garantito la sopravvivenza di modelli produttivi con scarse interdipendenze settoriali, refrattari tanto ai sentieri dell’innovazione brevettabile che agli input energivori, ed oggi, per questo, ancor più promettenti.

La permanenza di una funzione obiettivo “antistorica” (in quanto non confinata alla produzione primaria ma orientata al consumatore finale) ha garantito la conservazione di saperi che altrimenti sarebbero stati cancellati nel volgere di una sola generazione, come purtroppo accaduto negli ambiti di pianura irrigua più specializzati nella produzione di commodities”.

Si può aggiungere che questo tipo di censimento può essere svolto da tutti i gruppi iscritti alla FITP per la rispettiva zona d’appartenenza. La lista dei PAT infatti copre l’intero territorio nazionale. Il loro lavoro potrebbe rappresentare un valore aggiunto se si tiene presente il forte legame tra alimentazione popolare e folclore. Come insegna l’antropologo e gastronomo italiano Pietro Camporesi “la storia dell’alimentazione popolare coincide con la storia del folclore culinario, o addirittura con la storia, senza aggettivi, del folclore; e che occorrerebbe, per comprendere esaustivamente tutta la tematica simbolica inerente ai fatti culinari, ricostruire il sistema delle morfologie alimentari che costituivano il repertorio d’ogni comunità, villaggio, comune, unità etnica, gruppo, corporazione; cicli folclorici e tipologie delle forme, da analizzarsi nei rapporti e nei repertori fra le forme appartenenti a uno stesso sistema, o fra sistema e sistema e nelle varie gradualità gerarchiche”.

D’altra parte, ciò sarebbe d’estrema attualità se si considera che oggi il Ministero addetto è stato denominato dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. In una recente intervista su La Stampa, il fondatore dello Slow Food Carlo Petrini ha ben spiegato che: “sostenere la sovranità alimentare significa schierarsi contro pratiche inique e dannose portate avanti dall’agroindustria (monocoltura, uso pesante della chimica di sintesi, cibi ultraprocessati), così come anche da una buona parte della grande distribuzione organizzata; ponendo invece al centro il diritto al cibo sano e nutriente per tutti, insieme ai diritti umani fondamentali, e la salute del pianeta.

Vuol dire riconoscere il ruolo chiave dei piccoli produttori di ogni tipo, contadini e agricoltori a conduzione familiare, con donne (principali custodi della sovranità alimentare delle famiglie nel mondo) e giovani (da cui dipenderà l’alimentazione del futuro), in primo piano. È anche rivendicare l’importanza di pratiche agroecologiche, con una maggiore facilità di accesso a terra, acqua e semi; contro la monocoltura e le pratiche di tipo estrattivista. Così come affermare l’importanza di rafforzare i sistemi alimentari radicati nel territorio rispetto alle catene di approvvigionamento globali che si sono dimostrate in tutta la loro vulnerabilità, prima con il Covid-19 e poi con il conflitto in Ucraina.

Se applicata correttamente la sovranità alimentare crea una tensione positiva tra dimensione locale e globale e permette ai popoli di essere davvero liberi nella scelta di cosa produrre e consumare, mettendo al centro il benessere delle persone e del pianeta”.

All’opera, dunque! Tutti sono chiamati a contribuire per allungare sempre di più, anche con ricette e ricerche folcloriche, la lista dei prodotti agroalimentari tipici delle regioni d’Italia. La Compagnia degli Zanni, che da sempre è impegnata nella promozione di quelli del Cicolano attraverso l’organizzazione di rassegne in occasione di molteplici trasmissioni televisive e attraverso la partecipazione alla consueta Sagra della Castagna, continuerà ad impegnarsi in questo progetto e a raccogliere dati ed informazioni utili in tal senso perchè valorizzare i prodotti tipici può costituire un ottimo fattore di sviluppo per il territorio.

Prodotti agroalimentari tradizionali del Cicolano secondo il Ministero dell’Agricoltura

Formaggi. Intera Regione Lazio: Pecorino romano DOP, Ricotta romana DOP, Caciocavallo vaccino-semplice ed affumicato, Caciotta di mucca, Caciotta genuina romana, Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio, Formaggio di capra, Provola di vacca-semplice ed affumicata, Provolone vaccino, Ricotta di bufala-Affumicata, informata, salata; Intera Provincia di Rieti: Caciotta e formaggio di pecora sott’olio, Caciotta della Sabina, Semplice e alle erbe, Ricotta secca.

Carni e frattaglie fresche e loro preparazione. Intera Regione Lazio: Salamini italiani alla cacciatora DOP, Abbacchio Romano IGP, Agnello del Centro Italia IGP, Mortadella Bologna IGP, Vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP, Capocollo o lonza, Coppiette di cavallo, suino, bovino, Corallina romana, Guanciale, Lombetto o Lonza, Pancetta di suino, Salame paesano, Salsiccia di fegato di suino, Salsiccia paesana-da sugo, Salsiccia secca di suino, Semplici e aromatiche, Salsiccia sott’olio allo strutto, Spalla di suino-spalluccia; Intera Provincia di Rieti: Coppa reatina, Lombetto della Sabina e Monti della Laga, Porchetta di Poggio Bustone, Salamella Cicolana (Accumoli/Amatrice, il nome dice Cicolana ma finora è stata rinvenuta in comuni non appartenenti al Cicolano), Saldamirelli, Cicolano: Prosciutto Amatriciano (Petrella Salto).

Paste fresche prodotti da forno e pasticceria. Paste fresche. Intera Regione Lazio Fettuccine, Maccheroni. Intera Provincia di Rieti: Frascarelli, Gnocchi de lu contadinu, Maccheroni a matassa, Maltagliati o Fregnacce, Tagliatelle di castagne. Cicolano: Cecamarini (Marcetelli), Gnocchi di castagne (Fiamignano-Petrella Salto), Gnocchetti di polenta (Concerviano – Borgorose – Fiamignano – Marcetelli -Pescorocchiano – Petrella Salto – Varco Sabino).

Prodotti da forno – Pizze. Intera Regione Lazio: Pizza bianca, Pizza con gli sfrizzoli, Pizza per terra con farina di mais, Pizza rossa, Pizza somma, Pizza sotto la brace; Intera Provincia di Rieti: Pizza fritta; Cicolano: Pizza sfogliata o pizza rentorta (Concerviano – Fiamignano – Marcetelli – Pescorocchiano – Petrella Salto – Varco Sabino – Borgorose).

Prodotti da forno – Pane. Intera Regione Lazio: Pane con le olive bianche e nere, Pane con le patate-con purea di patate, Pane di semola di grano duro, Pane integrale al forno a legna.

Altri prodotti da forno – Salati.Cicolano: Ciambelle salate-coelle, (Fiamignano – Petrella Salto), Caucioni con le patate-Ravioli di patate (Concerviano – Fiamignano – Marcetelli – Petrella Salto – Varco Sabino – Borgorose), Caucioni con le castagne, Ravioli con crema di castagne (Concerviano – Fiamignano – Marcetelli – Pescorocchiano – Petrella Salto – Varco Sabino – Borgorose).

Pasticceria – Dolci. Intera Regione Lazio: Amaretti, Ciambella al vino, Ciambelle con l’anice, Mostaccioli, Pangiallo, Pampepato; Intera Provincia di Rieti: Ansa del Tevere, Copeta, Fave dei morti, Murzitti, Palombella, Terzetti, Torte pasquali-Torteno, Tusichelle; Cicolano: Castagnaccio (Fiamignano – Petrella Salto), Crustoli de Girgenti (Fiamignano – Pescorocchiano – Petrella Salto), Ferratelle (Borgorose), Fiatoni o Fiaoni (Borgorose-Alto Cicolano), Serpentone alle mandorle di Sant’Anatolia (Borgorose-Fraz. Sant’Anatolia), Tersitti de Girgenti (Concerviano – Fiamignano – Marcetelli – Pecorocchiano – Petrella Salto – Varco Sabino – Borgorose).

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati. Intera Regione Lazio: Carciofini sott’olio; Intera Provincia di Rieti Ceci; Cicolano Castagne rosse del Cicolano (Concerviano – Fiamignano – Marcetelli – Pescorocchiano – Petrella Salto – Borgorose), Cicerchia, (Concerviano – Fiamignano – Marcetelli – Pescorocchiano – Petrella Salto – Varco Sabino – Borgorose), Lenticchia di Rascino (Fiamignano), Marmellata di castagne (Concerviano – Fiamignano – Marcetelli – Pescorocchiano – Petrella Salto – Varco Sabino – Borgorose), Pere sciroppate al mosto (Fiamignano – Petrella Salto).

Prodotti della gastronomia. Intera Regione Lazio: Salsa all’amatriciana. Pesce. Intera provincia Rieti: Trota reatina. Olio, olive e derivati. Nessuno. Vino, bevande alcoliche, liquori e distillati. Intera Regione Lazio: Lazio IGT; Intera Provincia Rieti: Liquore di genziana, Liquore fragolino, Liquore nocino. Miele. Nessuno.

Alcuni prodotti agroalimentari tipici mancanti: caciata, canapa, ciammellitti di vario genere, cicerchiola, coratella, croccanti, fagioli, fichi, filalonghe, granatelli, granturco, lasagne, morzitti, mosto cotto, noci, pane dei morti, panontella, patate sotto al coppo, piselli, pizza e turco, pizza levita, pizzilli, poeregli o ingoie, prosciutto, ravioli con lo cannaicciu, sagnette, salsicce con la pitartima, sanguinaccio, segala, soffiatelli-soffiarelli, spennati, spumette, tortoli e cacchie dei canestri, stracciatella, tozzetti, varianti dialettali, vari tipi di frutta, vertute, pizza dolce o zuppa inglese, polenta.