Antropologia dell'alimentazione e «I cuochi in piazza»

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È un dato evidente che, in natura, tutti gli esseri viventi, dai più piccoli ai più grandi, si alimentano in forme differenti, sulla base del proprio sistema di acquisizione ed elaborazione delle sostanze di cui si nutrono. Questa constatazione, in sostanza, mostra che la vita è possibile grazie al complesso fenomeno dell’alimentazione in base al quale, per esempio, una pianta tramite le radici assorbe dal terreno le sostanze necessarie per la sua crescita e per la produzione dei frutti e dei semi per la continuazione della sua specie; inoltre, la stessa pianta, tramite l’apparato fogliare, nel quadro del processo fotosintetico della clorofilla, assorbe anidride carbolica, producendo ossigeno, come è noto, gas fondamentale per la vita di numerosi esseri viventi che hanno un apparato respiratorio e una circolazione sanguigna per alimentare le cellule di organi Redazione F.I.T.P. ANTROPOLOGIA DELL’ALIMENTAZIONE E «I CUOCHI IN PIAZZA» complessi, quali il sistema celebrale e nervoso.

Nella loro differenziata storia sia nei diversi contesti geografici e sia nelle differenti epoche, gli uomini si sono nutriti in modi particolari e differenti, mangiando ciò che i diversi ambienti offrivano loro in modo più spontaneo e semplice. Su tale problematica esiste una vasta letteratura antropologica della quale, in questa sede, è indispensabile citare soltanto la nota opera del 1964 di Claude Lévi-Strauss, Mythologiques I. Le cru et le cuit, pubblicata in italiano nel 1966, Mitologica I. Il crudo e il cotto, e tradotta da Andrea Bonomi nell’edizione del Saggiatore. Per dimostrare che la cottura del cibo costituisce la conquista umana della cultura, intesa come patrimonio dell’organizzazione strutturale del pensiero, LéviStrauss sostiene che il cibo serve a soddisfare non solo la fame, ma anche un «appetito simbolico»; infatti, prima di riempire lo stomaco vuoto il cibo deve nutrire la mente dell’individuo e quella dell’intera comunità; pertanto, per essere buono da mangiare, il cibo deve essere soprattutto buono da pensare. Inoltre, nell’organizzazione dei diversi tipi di cibi, così come avviene nel caso dei rapporti familiari nelle relative strutture della parentela, gli uomini adottano categorie logiche universali. In primo luogo, essi stabiliscono la fondamentale polarizzazione CRUDO / COTTO che rimanda, come risulta evidente, a quella tra NATURA e CULTURA. Da qui emerge il fondamentale «triangolo culinario», ovvero al vertice c’è il cibo crudo, mentre alla base, nell’angolo sinistro c’è il cibo cotto e in quello destro il cibo decomposto, cioè putrido. Da tale esito oggettivo, secondo Lévi-Strauss, gli uomini hanno acquisito le capacità di cuocere i cibi; quindi, sono diventati «animali che cucinano».

Tale risultato è riportato in numerosi miti che riferiscono sia la conquista del fuoco e sia la cottura del cibo come passaggio degli individui singoli all’organizzazione sociale; infatti, intorno al fuoco, utilizzato per preparare il cibo con un’azione pianificata e condivisa dal gruppo, si costituisce la società come organizzazione diversa dal branco animale. Si realizza così la condizione dell’organizzazione sociale con i rapporti e le strutture della parentela; inoltre, l’insieme sociale è formalizzato grazie all’apparato simbolico del linguaggio che consente la comunicazione e la relativa definizione dei diversi ruoli nelle strutture del gruppo. Per quanto riguarda la cottura del cibo, per esempio, si verifica una fondamentale distinzione: cibo arrostito e cibo lessato, ovvero cotto a contatto diretto con il fuoco, cioè, senza alcuna mediazione oppure a contatto con il fuoco tramite un liquido contenuto in un recipiente.

Sempre secondo Lévi-Strauss, a questo punto nel cucinare gli uomini arrivano all’elaborazione dei cibi perfezionandone le basi naturali in esiti culturali raffinati ai quali vengono spesso attribuiti particolari significati sociali e simbolici: per esempio, i cibi cucinati per le diverse feste o occasioni cerimoniali, rispetto a quelli consumati nei giorni feriali.

Da diversi anni, durante l’evento «Italia e Regioni» la FITP organizza un momento particolare al quale partecipano diversi gruppi, in una sorta di concorso a premi, cucinando sul posto pietanze delle rispettive tradizioni locali.

Aldo Perangeli, inventore e primo organizzatore della manifestazione durante il suo assessorato, la definì «Cuochi in piazza»; dopo un rodaggio che dura da quasi otto anni l’evento ha raggiunto una particolare notorietà e perfezione così come si è verificato ad Enna, in occasione della XXXVIII edizione di «Italia e Regioni» del 6/7/8 settembre scorso.

Da questi risultati positivi e dai successi che, da diverso tempo, ricevono il cibo e relative manifestazioni promozionali, forse sarebbe opportuno che, per il prossimo futuro, la FITP promuovesse una crescita dell’evento, organizzando una manifestazione specifica e a sé stante, con l’organizzazione, oltre al consueto concorso per la preparazioni di pietanze delle diverse tradizioni locali e regionali, di convegni scientifici specifici per affrontare problematiche sull’antropologia dell’alimentazione e sulle numerose questioni dietologiche volte ad evitare le disfunzioni attualmente abbastanza diffuse nei paesi ad alto tenore di vita. Si tratta di un obiettivo al quale la FITP dovrebbe immediatamente mirare in quanto, allo stato attuale in ambito etno-antropologico, le indagini sull’alimentazione risultano ancora abbastanza limitate soprattutto sul piano dell’organizzazione sociale e importanza economico-produttiva nel quadro dell’attuale dimensione dell’economia globale. Si tratta di una prospettiva di crescita del nuovo gruppo dirigente della FITP, in grado di inserirsi in un dibattito culturale di grande spessore, in quanto, nei prossimi decenni, il problema alimentare costituirà un argomento su cui riflettere, di fronte alla crescita esponenziale della popolazione di numerosi paesi delle realtà economico-sociali sottosviluppate.